Vidhu Mittal: Mattar Paneer Francisi – Erbsen-Käse-Auflauf

Das ist ein Beispiel dafür, wie Vidhu Mittal* in ihrem Buch indische mit westlichen Küchentraditionen verknüpft. Ich gebe zu – anfangs habe ich beim Lesen der Rezepte etwas gestutzt. Nachdem ich mich auf die Ideen eingelassen habe, haben sie mir aber gut gefallen.

So wie dieser Auflauf: er ist wesentlich üppiger als das klassische Mattar Paneer. Die Basis besteht aus Karoffelpüree und einer Art Bechamel mit geriebenem Käse;  überbacken wird das Ganze auch noch. Die Würzung ist zurückhaltend, abgesehen von Koriandergrün findet man nichts typisch Indisches. Die Gemüse-Paneer-Fusion ist geglückt: ein mildes Gericht, das satt und zufrieden macht.

Für 4 Personen:

Für den Paneer:

• 2,5 L Milch
• 3-4 EL Zitronensaft

Für die Sauce:

• 2 EL Butter
• 20 gr Mehl
• 600 ml Milch
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 50 gr. Käse, gerieben

Für den Auflauf:

• 600 gr. gekochte Kartoffeln
• eine Handvoll Koriandergrün
• Salz, Pfeffer aus der Mühle 
• 1 EL Öl
• den Paneer
• 225 gr. Erbsen (ich hatte TK)
• 1 Stange Sellerie
• 1/4 Paprikaschote
• 1 TL Butter
• 50 gr. Cheddar
• 2-3 Salzcracker

Zuerst wird der Paneer hergestellt. Dafür die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu kochen beginnt, von der Hitze nehmen und gleich den Zitronensaft einrühren. Rühren, bis die Masse gerinnt und bröckelig wird, dann 2 min ruhen lassen. Ein feines Sieb mit einem Musselintuch auslegen, die Masse hineinschütten und alles gründlich abtropfen lassen. Wenn die Molke nicht so recht ablaufen will, das Tuch kurz aus dem Sieb heben, dann klappt das. Den Frischkäse dann aus dem Tuch holen, zu einem Rechteck formen und auf ein Schneidbrett legen. Dann mit einem Teller beschweren und mindestens 30 min stehen lassen, danach ist die Masse schnittfest. Zum Aufbewahren alles in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und kurz mit anrösten. Den Topf von der Hitze nehmen. Die Milch mit dem Schneebesen einrühren, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und den Käse ebenfalls einrühren. Alles wieder auf den Herd stellen, unter Rühren zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Für den Auflauf die Kartoffeln schälen und grob zerstampfen. Korianderblättchen abzupfen und fein hacken. Selleriestange und Paprikaschote fein würfeln. Käse reiben. Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann kalt abspülen.

Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit 100 ml der Sauce und den Korianderblättchen vermischen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen (beschichtet wäre gar nicht schlecht) und den Paneer auf beiden Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Die Käsewürfel mit der restlichen Sauce mischen, dann Erbsen, Paprika und Sellerie unterrühren.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Kartoffeln in die Form geben und alles glatt streichen. Dann die Paneer-Mischung auf die Kartoffleschicht geben und ebenfalls glatt streichen. Mit dem geriebenen Cheddar betreuen, dann die Salzcracker darüber krümeln.

Im heißen Ofen ca. 20-25 min gldbraun backen, dann gleich servieren.